miércoles, 25 de febrero de 2009

platos tipicos del tolima

PLATOS TIPICOS DEL TOLIMA

La culinaria tolimense es una de las mas ricas y variadas que tenemos en el país, entre los platos mas destacados tenemos: la lechona, los tamales, caldo de aquel o de ministro, chivo relleno (Ortega), pavo en galantita, viudo clásico, viudo de bocachico o capaz (Flandes).
También no podemos dejar por alto los deliciosos Bizcochos de Achira, los insulsos, el delicioso Hogo para darle sabor a las comidas, la Poteca de Ahuyama y para Navidad el delicioso dulce de desamargado



LECHONA TOLIMENSE

Para 50 porciones aproximadamente.
Se debe conseguir una lechón virgen que no pase de un año y que pese mínimo dos arrobas. Se desangra al matarlo, colgándolo y se guarda la sangre para las morcillas. Después de removidas las vísceras se procede a sacar las carnes y los huesos dejando cuidadosamente una capa uniforme de 1 centímetro de groso del tocino pegado al cuero. Se sala generosamente por dentro (esto es importante para que se tueste el cuero y coja un color dorado).

RELLENO.
Toda la carne y los huesos se pican juntos en trozos pequeños con una hacha, asegurándose de no separar la carne de los huesos de las costillas.

GUISO.
4 tazas de manteca de cerdo 1 atado de cebolla larga picada finamente
3 libras de arveja seca, remojada y cocida, que quede blandita
2 libras de arroz blanco cocinado ( el arroz se puede remplazar por mas arveja).

ADOBO
Sal, pimienta y cominos al gusto (preferiblemente fuerte).
Se muele ½ lbr de ajo, 2 atados de cebolla larga y 1 taza de agua. Se revuelven estos ingredientes y se revuelven con la carne.
Se pueden comprar 10 lbrs de carne pulpa de cerdo adicional, se adelgaza y se aliñan con el mismo adobo. Se deja reposar las carnes para que absorban el sabor del adobo. Se fríe la cebolla en la manteca y se revuelve con las arvejas y el arroz.

PREPARACION
Se pone el cuero boca arriba y se comienza a rellenar con una capa gruesa de la carne y el hueso del propio lechón, otra capa de guiso, otra con la carne adicional y por ultimo otra del guiso. Se cose con piola en punto de cruz, asegurándose de que quede algo de guiso cerca de la costura. Se voltea y se pone en una bandeja lo suficientemente grande con huecos para facilitar el escape de grasa que caerá en otro recipiente que se colocara debajo de esta.
Sebaña el cuero con naranja agria antes de meterlo al horno y se repite durante la cocción, o se puede rociar con agua fría par que tueste mejor.
Lo ideal es asar la lechona en un horno de barro y ladrillo. Primero se mete 8 horas al máxima calor y luego 2 horas a calor mediano.
Si se usa horno eléctrico o a gas se debe poner a 400 grados por tres horas y luego se baja a 200 grados por 2 horas.

TAMALES TOLIMENSES

Aproximadamente para 25 tamales
INGREDIENTES
1,5 lbrs de arveja seca, remojadas y cocidas
1 lbr de arroz seco cocido1,5 lbr de harina de maíz
2 pollos picados en trozo o despresados
2 lbrs de tocino (sin gordo) picado en porciones pequeñas
4 lbrs de carne de cerdo, preferiblemente costilla picadas
1 lbr de zanahoria cortada en rebanadas
4 lbrs de papas crudas peladas y cortadas en rebanadas
7 huevos cocidos, cortados en cascos
2 atados de cebolla larga, picada
6 dientes de ajo, picados
5 litros de caldo, donde se cocino las carnes
sal, cominos, pimienta,(preferiblemente que quede picante) al gusto,
hojas de plátano soasadas o hojas de viado y cabuya.

PREPARACION
Se adoban los pollos con sal, pimienta y cominos. El cuero del tocino y la carne de cerdo se sancochan en 5 litros de agua por 20 minutos y se guarda el caldo. Con los gordos del tocino se fríen las cebollas, los ajos. Con el caldo se prepara la masa con la harina de maíz y luego se revuelve con el arroz, las arvejas y la cebolla frita y se deja reposar.
Se alistan las hojas y se colocan en una meza para empezar a colocar los ingredientes, primero colocamos un tanto de masa, luego le ponemos unas tajadas de zanahoria, papas, un casco de huevo, tocino, un pedazo de pollo, la carne de cerdo y le colocamos encima otro tanto de masa, luego se recogen las puntas de las hojas dándole forma al tamal y lo amarramos fuertemente con la cabuya( debe quedar bien amarrado para evitar que le entre agua). Debe pesar de ¾ a 1 lbr cada uno.
Se pone a cocinar por el termino de 3 a 4 horas a fuego medio, en agua de modo que queden totalmente tapados, se tiene que estar pendiente que el agua no se seque para que no se vayan a pegar los tamales del fondo de la olla.
Se puede disfrutar con una taza de chocolate, arepas o pan.

1 comentario:

  1. La lechona Tolimense NO tiene arroz.
    Eso es la del Huila...

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